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横須賀市の給食について(給食試食会より)

2012.12.12 22:51|横須賀市給食情報ページ
横須賀市のある小学校の給食試食会においてのプリントとお話をまとめてみました。

<給食費について>

1か月4000円の給食費はすべて食材料費として使われています。
人件費、ガス、水道、電気、施設設備費、食器や食缶、消耗品などは市が負担しています。
一日分を235円としてそれぞれの月の回数をかけた金額で、一か月の献立をたてます。

<学校給食の出来るまで>

横須賀市では、小学校47校とろう学校で統一給食、共同購入方式で給食を行っています。
年4回は学校独自の献立(自校給食)で給食を実施します。
養護学校では、児童、生徒に合わせた給食を実施しています。

1 年間献立作成・・・・小学校栄養士22名で1年分を分け、1年間の大まかな献立を6,7月に立てておきます。その際、献立の組み合わせや栄養価、行事食、前後の月のバランスなども検討します。
養護学校は別献立、ろう学校は幼稚部から高等部までの献立を作ります。
(2万3千食~4千食分。大きな市場になる)

2 献立原案作成・・・・実施2か月前になると、当該月の担当栄養士が予定価格を計算し、物資の納入状況などを考えながら、献立の再調整をします。

3 基準献立作成委員会…市教育委員会、財団法人横須賀学校給食会、校長、給食担当教諭、調理員、栄養士の代表が献立の最終検討を行い決定します。

4 物資購入選定委員会
・・・基準献立委員会の決定を受け、食材料の価格、納入業者を決定します。
通常は横須賀市給食物資規格書により、決められた品質のものを納入した業者による入札で決まります。
新物資の選定や問題が生じた時などは品物を取り寄せて委員会が開催されます。

5 献立の実施・・・・食材料が各学校ごとに給食会から発注されます。主食と牛乳は学校から発注します。
調味料などは一か月分まとめて納入されます。
主食、牛乳、生鮮食品は実施当日の朝に納入されます。
調理は学校にある給食室で、調理員によってその日の分だけ作ります。給食開始時間に合わせて、出来上がり時間を調整して調理を進めます。 

<給食用物資について>

横須賀市で使用している物資は、すべて横須賀市学校給食物資規格書で、品質、大きさ、納入形態等決められています。
学校ではそれにしたがって、物資の検収を行います。
基本的には、良質、安全であることを第一として、可能な限り国産品の使用を原則としています。
食品添加物、化学調味料等は無添加の物を選択し、地場の物も少しずつですが、使用できるようになってきています。

牛乳・・・市販の牛乳と同じものです。成分無調整の200cc入りのブリパックです。主として神奈川県産の牛乳です。(全部はまかないきれない)

パン…県と市の規格で決まっている、18種類のパンがあります。
大きさは低、中、高に分かれ平均小麦粉量40,50,60グラムのパンを焼いてもらいます。

ごはん…国産米100%です。現在は神奈川県産のコメを主としていますが、年々不足しているため、他県のコメも使用しています。
週に2~3回です。1回が委託のご飯、1~2回が学校のお釜で炊く自校炊飯です。米飯は今後、少しずつ増やしていく予定です。
委託ご飯は米で70,80.90グラムです。

めん…給食室で、うどんやスパゲッティーの時は乾麺をゆでます。
スパゲッティーの時は給食室で材料、調味料を混ぜるものと、スパゲッティーと具を別に配食するものがあります。
中華の時には、中華の乾麺や蒸し麺を使用します。

その他の物資…主催や副菜を作る材料と調味料類です。

野菜や果物、肉、卵は国産のものを使用しています。
和風のだしはかつおぶしの厚削りでとっています。
洋風や中華のだしは、化学調味料の入っていない、缶入りの鶏がらや豚骨などから作った濃縮スープを使っています。
ハム・ウインナー・ベーコンについては無塩漬(化学調味料・保存料・発色剤・着色料などは使用していない)ものを使用しています。
・なるべく冷凍商品や調理品は使わず、ほとんどが手作りです。使用する場合は、原材料や調味料、配合割合を指定して、横須賀特注品として使用するものと、成分や添加物を調べて、安全性が確認できるものを選定しています。
・よこすか特注品はぎょうざ・春巻き・さつまあげ・つみれ・ふりかけ
・一般的に「むきえび」には亜硫酸ナトリウムを使用して品質保持をしています。給食では使用していないものを採用しています。
・米酢です。純米酒です。

6月から9月までの間は、夏場規制として使用をやめている食品があります。食中毒の多い季節になるため、傷みやすいものはさけています。

卵、豆腐、油揚げ等、練り製品
そのほか、夏場の月曜日はモヤシやタケノコの使用を避けています。

0-157の関係で、まだ生野菜、果物の一部、マヨネーズのサラダ、和え物の一部など献立として登場しないものがあります。

補足

・にんじんは皮むいて3回水洗い(土の中汚れているので念のため皮をむく)
・キャベツ四分の一に切って3回水洗い
・じゃがいもの皮→機械で
・玉ねぎ一つずつむく
・85度以上になるよう温度計で測って加熱の確認をしている。
・生ものの下処理のスタッフは最終調理スタッフにはかかわらない
洗剤、横須賀は石鹸使用。合成洗剤は使わない。(スタッフの健康管理も含めて)
※石鹸洗剤使用は全国でも先駆けて始めたそうです。
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